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Ele não pode faltar no churrasco!

sábado, 17 setembro 2011

Um belo churrasco pressupõe um final de semana feliz. Muitos amigos, família, carne suculenta saindo a todo minuto. Uma cena clássica. Antes das carnes principais, espera-se sempre os acepipes. Salsichão, linguicinha, pão com alho, queijo provolone. Esse é, na opinião de muitos, o ponto alto do churrasco. Leon Hernandes Dziekaniak, no livro Mais de 100 dicas de churrasco, nos brinda com alguns macetes que deixam a hora do aperitivo ainda mais gostoso. Você sabe como preparar um bom salsichão? Mãos à obra!

SALSICHÃO

É o preferido e quase obrigatório. Ultimamente vem mudando de nome e tem sido chamado de linguiça toscana ou linguiça para churrasco. O legítimo é todo de carne de porco, mas agora já temos o misto, porco e rês, e o de frango. E há os famosos, de Erexim, que agregam os temperos verde, que lhe dão outro sabor. O importante é escolher uma boa marca, de confiança. E cuide que não tenha gordura em excesso. Na hora de assar, o salsichão exige poucos cuidados. Basta usar um espeto fino, melhor um duplo, estreito, atravessá-lo e apresentar ao calor das brasas. Como a carne é de porco, demora um pouco mais. O cuidado maior é de não queimá-lo muito pelo lado de fora. Como em outros casos que já vimos, o que deve assar é o calor. Quando estiver quase na hora de servir, convém dar algumas espetadas com a ponta da faca, para que pingue fora a gordura que se liquefez.
Recomenda-se baixar bem o espeto para uma última e rápida tostada, que o fará chegar à mesa bem quente, crepitante. Aí é só cortá-lo em rodelas, com a farinha de mandioca à disposição e… bom apetite.

Sábado tem sempre uma “Receita do dia” vinda diretamente dos livros da Série Gastronomia L&PM.

Churrasco especial para o Dia dos Pais

sábado, 13 agosto 2011

A receita de hoje vem do livro Mais de 100 dicas de churrasco, de Leon Hernandes Dziekaniak. Nos primórdios do churrasco – e ainda hoje nas fazendas -, quando matavam o boi, a primeira carne que se tirava era aquela manta que envolvia a costela. Enquanto continuava a faina de carnear e desossar, os gaúchos assavam o matambre – mata hambre, em espanhol – para matar a fome, como o próprio nome diz. E até hoje a tradição continua. Quando se compra costela no açougue, se vê aquela tira de cor rosada, que devemos separar, sob a pena de ficar dura. Entretanto, enfiada, subindo e descendo pelo espeto e assada rapidamente, volta a cuprir sua função de matar ou de atiçar a fome. Cuide para que não fique seca, corte-a em pequenos pedaços, tenha a farinha por perto e sirva no Dia dos Pais. E para quem quer uma receita mais requintada, aí vai:

MATAMBRE RECHEADO

Ingredientes: uma larga peça de matambre, de cerca de 2kg; 2 dentes de alho, bem esmagados; 2 cebolas médias, bem picadas; 2 maços de cheiro verde, bem picados; 2 ovos cozidos, cortados em pedaços médios; 2 pimentas vermelhas, bem picadas; 2 copos de vinho branco seco; 3 limões galegos sumarentos; 1 linguiça calabresa, não muito forte; 1 pimentão vermelho e outro amarelo, já cozidos e cortados à juliana; 1 colher de cravo da índia, moído; 1/2 xícara de pimenta-do-reino, moída; 1/2 copo de vinagre de maçã; sal fino, a gosto.

Preparação: Estende-se o matambre sobre a mesa. Retira-se o excesso de gorduras e apara-se as pontas, para deixá-lo o mais retangular possível. Espreme-se o suco de um limão sobre ele e deixa-se assim um tempo, enquanto se prepara outros ingredientes. Depois tempera-se com o sal, a pimenta, o cravo, cobre-se como vinho e o vinagre e deixa-se em uma panela, por umas duas horas, para curtir. Na segunda etapa dos trabalhos, estende-se de novo o matambre sobre a mesa, com a parte da gordura para cima. É a hora de colocar os recheios, que são distribuídos uniformemente sobre o matambre. Repare que a linguiça, inteira, deverá ficar esticada no sentido do comprimento. Começamos então a enrolá-lo, lenta e firmemente, até ficar com a forma de um grosso salame, um rocambole de carne. Precisamos ter o cuidado de afiná-lo bem ou, melhor ainda, fechar as duas pontas para que não se percam as miudezas. Amarra-se bem, aumentando a pressão, com um barbante bem forte. A primeira parte está pronta. Agora temos que pedir licença na cozinha, e levamos a peça para a panela de pressão, onde ficará por cerca de 1 hora, coberto por água, no vinagre aromático e no vinho, e mais o resto da vinha d´alho, onde marinou. Findo este tempo, testamos a carne com a ponta da faca para ver o grau de maciez. Se aprovado, podemos servir assim quente, ou mesmo frio, como uma entrada. Porém, como temos uma irresistível vocação de churrasqueiros, espetamos com cuidado em um espeto duplo fino e levamos às brasas até tostar bem a parte de fora e esquentar mais ainda a de dentro. Trazemos quente para a tábua e cortamos em rodelas, que se mostrarão coloridas, para aprovação geral.

Sábado tem sempre uma “Receita do dia” vinda diretamente dos livros da Série Gastronomia L&PM.

Um toque uruguaio no seu churrasco

sábado, 16 abril 2011

A partir de hoje, todo sábado, teremos uma “Receita do dia”. São delícias vindas diretamente dos livros da Série Gastronomia L&PM para deixar o seu final de semana muito mais saboroso. A receita de hoje está no livro Mais de 100 dicas de churrasco, de Leon Hernandes Dziekaniak:

MOLHO CHIMICHURRI

Companheiro popular das carnes no Uruguai e Argentina, o chimichurri ainda é pouco conhecido no Brasil. Além-fronteira, vem servido em um pequeno pote e, segundo o lugar, às vezes é espesso como um creme e outras vezes é bem ralo. O uso indica, conforme a sua fortidão, colocar um pouco sobre a carne ou então colocar o molho sobre o prato e tocar com a carne, só para dar uma espertada no gosto. Esta receita é autêntica e veio de uma churrascaria no Mercado do porto, em Montevidéu, templo sagrado dos apreciadores das carnes.

Ingredientes:

1 pimentão verde; 1 cebola média; 10 pimentas vermelhas frescas; 6 dentes de alho grandes; ½ xícara de orégano; 1 xícara de azeite de oliva; 1 xícara de água; 2 colheres (de sopa) de sal; ½ colher (de sopa) de pimenta moída.

Preparação:

Lave bem a cebola, para tirar o excesso de ardência. Corte-a em gomos e o pimentão em pedaços irregulares. Pique bem o alho e a pimenta vermelha. Coloque a cebola no liquidificador, com bem pouca água, e bata por um minuto. Acrescente os demais ingredientes e bata por mais dois ou três minutos, até o molho se tornar pastoso.