Churrasco especial para o Dia dos Pais

A receita de hoje vem do livro Mais de 100 dicas de churrasco, de Leon Hernandes Dziekaniak. Nos primórdios do churrasco – e ainda hoje nas fazendas -, quando matavam o boi, a primeira carne que se tirava era aquela manta que envolvia a costela. Enquanto continuava a faina de carnear e desossar, os gaúchos assavam o matambre – mata hambre, em espanhol – para matar a fome, como o próprio nome diz. E até hoje a tradição continua. Quando se compra costela no açougue, se vê aquela tira de cor rosada, que devemos separar, sob a pena de ficar dura. Entretanto, enfiada, subindo e descendo pelo espeto e assada rapidamente, volta a cuprir sua função de matar ou de atiçar a fome. Cuide para que não fique seca, corte-a em pequenos pedaços, tenha a farinha por perto e sirva no Dia dos Pais. E para quem quer uma receita mais requintada, aí vai:

MATAMBRE RECHEADO

Ingredientes: uma larga peça de matambre, de cerca de 2kg; 2 dentes de alho, bem esmagados; 2 cebolas médias, bem picadas; 2 maços de cheiro verde, bem picados; 2 ovos cozidos, cortados em pedaços médios; 2 pimentas vermelhas, bem picadas; 2 copos de vinho branco seco; 3 limões galegos sumarentos; 1 linguiça calabresa, não muito forte; 1 pimentão vermelho e outro amarelo, já cozidos e cortados à juliana; 1 colher de cravo da índia, moído; 1/2 xícara de pimenta-do-reino, moída; 1/2 copo de vinagre de maçã; sal fino, a gosto.

Preparação: Estende-se o matambre sobre a mesa. Retira-se o excesso de gorduras e apara-se as pontas, para deixá-lo o mais retangular possível. Espreme-se o suco de um limão sobre ele e deixa-se assim um tempo, enquanto se prepara outros ingredientes. Depois tempera-se com o sal, a pimenta, o cravo, cobre-se como vinho e o vinagre e deixa-se em uma panela, por umas duas horas, para curtir. Na segunda etapa dos trabalhos, estende-se de novo o matambre sobre a mesa, com a parte da gordura para cima. É a hora de colocar os recheios, que são distribuídos uniformemente sobre o matambre. Repare que a linguiça, inteira, deverá ficar esticada no sentido do comprimento. Começamos então a enrolá-lo, lenta e firmemente, até ficar com a forma de um grosso salame, um rocambole de carne. Precisamos ter o cuidado de afiná-lo bem ou, melhor ainda, fechar as duas pontas para que não se percam as miudezas. Amarra-se bem, aumentando a pressão, com um barbante bem forte. A primeira parte está pronta. Agora temos que pedir licença na cozinha, e levamos a peça para a panela de pressão, onde ficará por cerca de 1 hora, coberto por água, no vinagre aromático e no vinho, e mais o resto da vinha d´alho, onde marinou. Findo este tempo, testamos a carne com a ponta da faca para ver o grau de maciez. Se aprovado, podemos servir assim quente, ou mesmo frio, como uma entrada. Porém, como temos uma irresistível vocação de churrasqueiros, espetamos com cuidado em um espeto duplo fino e levamos às brasas até tostar bem a parte de fora e esquentar mais ainda a de dentro. Trazemos quente para a tábua e cortamos em rodelas, que se mostrarão coloridas, para aprovação geral.

Sábado tem sempre uma “Receita do dia” vinda diretamente dos livros da Série Gastronomia L&PM.

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