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Morando na camisa embaixo do chapéu

sexta-feira, 16 setembro 2011

Por Anonymus Gourmet (José Antonio Pinheiro Machado)*

Anonymus Gourmet, que sobreviveu ao regime militar, inclui entre suas vaidades favoritas a tolerância amável ao direito das minorias. Ele sempre esteve do lado mais difícil, orgulha-se Madame Queiroz, testemunha daqueles tempos. Ela gosta de repetir a frase de Borges (ele, sempre ele): A um verdadeiro cavalheiro só podem interessar causas perdidas. Houve um tempo em que os vegetarianos não passavam de uma minoria ridicularizada. Anonymus, então, não hesitou em empunhar alfaces e cenouras como se fossem estandartes que não poderiam ser calados. Hoje, a carne a carne vermelha como dizem aqueles que desejam estigmatizar nossos bifes, diz a solidária Madame Queiroz é o alvo da Inquisição.

– Ainda bem que os Torquemadas ainda não estão incendiando açougues! – constata Anonymus.

Em pleno mês Farroupilha (no início, era a “data”, com o tempo virou “Semana Farroupilha”, agora é o setembro inteiro), Madame Queiroz gosta de lembrar um dos maiores escritores do Rio Grande, o inesquecível Athos Damasceno: “Ao passo que o Norte flutuava numa doce enseada de calda, nós aqui singrávamos num mar vermelho de sangue – sangue de boi, de ovelha e de carneiro. E não raro, até sangue de homem, tanto nos custou, em diferentes épocas, levantar uma barreira de peitos contra a cobiça dos espanhóis e suas pretensões territoriais”.

Tudo isso adverte que o churrasco dominical rio-grandense tem raízes profundas. Anonymus gosta de lembrar que o gado bovino chegou ao Rio Grande do Sul no século 17, mostrando o recorte já amarelado de uma antiga revista Claudia, no texto excelente da querida amiga Adélia Porto. Era o chamado gado xucro ou gado chimarrão, que vivia à solta, sem cerca e sem controle, caçado pelos índios charruas, nativos da região, que se tornaram grandes mestres da arte do churrasco. Adélia conta que a habilidade e o apetite dos índios espantaram o padre Antônio Seppé, que esteve por aqui em 1691. Seppé escreveu um livro, Viagem às Missões Jesuítas e Trabalhos Apostólicos, onde se lê: “Impossível dizer-se com que perícia e rapidez os índios pegam uma rês, derrubam-na, tiram-lhe o couro e esquartejam-na. Mas muito mais rápidos ainda são no comer”. Perplexo, o padre fala de um casal de índios que, sentindo fome, interrompeu a lavração de uma roça e devorou um dos bois de serviço, utilizando o arado, que era de pau, para principiar o fogo – um insólito churrasco de emergência. Depois dos índios, vieram os comerciantes de couros e os tropeiros, que recolhiam gado para São Paulo e Minas Gerais. Eram os primeiros gaúchos, gente rude, sem governo, que “morava na sua camisa, debaixo do chapéu”.

* José Antonio Pinheiro Machado (Anonymus Gourmet) é autor de diversos livros da série Gastronomia L&PM. Este texto foi originalmente publicado na pg. 2 do Caderno Gastronomia de Zero Hora do dia 16 de setembro.

Churrasco especial para o Dia dos Pais

sábado, 13 agosto 2011

A receita de hoje vem do livro Mais de 100 dicas de churrasco, de Leon Hernandes Dziekaniak. Nos primórdios do churrasco – e ainda hoje nas fazendas -, quando matavam o boi, a primeira carne que se tirava era aquela manta que envolvia a costela. Enquanto continuava a faina de carnear e desossar, os gaúchos assavam o matambre – mata hambre, em espanhol – para matar a fome, como o próprio nome diz. E até hoje a tradição continua. Quando se compra costela no açougue, se vê aquela tira de cor rosada, que devemos separar, sob a pena de ficar dura. Entretanto, enfiada, subindo e descendo pelo espeto e assada rapidamente, volta a cuprir sua função de matar ou de atiçar a fome. Cuide para que não fique seca, corte-a em pequenos pedaços, tenha a farinha por perto e sirva no Dia dos Pais. E para quem quer uma receita mais requintada, aí vai:

MATAMBRE RECHEADO

Ingredientes: uma larga peça de matambre, de cerca de 2kg; 2 dentes de alho, bem esmagados; 2 cebolas médias, bem picadas; 2 maços de cheiro verde, bem picados; 2 ovos cozidos, cortados em pedaços médios; 2 pimentas vermelhas, bem picadas; 2 copos de vinho branco seco; 3 limões galegos sumarentos; 1 linguiça calabresa, não muito forte; 1 pimentão vermelho e outro amarelo, já cozidos e cortados à juliana; 1 colher de cravo da índia, moído; 1/2 xícara de pimenta-do-reino, moída; 1/2 copo de vinagre de maçã; sal fino, a gosto.

Preparação: Estende-se o matambre sobre a mesa. Retira-se o excesso de gorduras e apara-se as pontas, para deixá-lo o mais retangular possível. Espreme-se o suco de um limão sobre ele e deixa-se assim um tempo, enquanto se prepara outros ingredientes. Depois tempera-se com o sal, a pimenta, o cravo, cobre-se como vinho e o vinagre e deixa-se em uma panela, por umas duas horas, para curtir. Na segunda etapa dos trabalhos, estende-se de novo o matambre sobre a mesa, com a parte da gordura para cima. É a hora de colocar os recheios, que são distribuídos uniformemente sobre o matambre. Repare que a linguiça, inteira, deverá ficar esticada no sentido do comprimento. Começamos então a enrolá-lo, lenta e firmemente, até ficar com a forma de um grosso salame, um rocambole de carne. Precisamos ter o cuidado de afiná-lo bem ou, melhor ainda, fechar as duas pontas para que não se percam as miudezas. Amarra-se bem, aumentando a pressão, com um barbante bem forte. A primeira parte está pronta. Agora temos que pedir licença na cozinha, e levamos a peça para a panela de pressão, onde ficará por cerca de 1 hora, coberto por água, no vinagre aromático e no vinho, e mais o resto da vinha d´alho, onde marinou. Findo este tempo, testamos a carne com a ponta da faca para ver o grau de maciez. Se aprovado, podemos servir assim quente, ou mesmo frio, como uma entrada. Porém, como temos uma irresistível vocação de churrasqueiros, espetamos com cuidado em um espeto duplo fino e levamos às brasas até tostar bem a parte de fora e esquentar mais ainda a de dentro. Trazemos quente para a tábua e cortamos em rodelas, que se mostrarão coloridas, para aprovação geral.

Sábado tem sempre uma “Receita do dia” vinda diretamente dos livros da Série Gastronomia L&PM.